фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Рассчитывается он просто: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.

Например, салат «Цезарь» стоит 400 р., его себестоимость 100р. Получается фудкост «Цезаря» = (100/400)*100% = 25%. Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 400 р., 25% сразу же можно вычитать на продукты. Следовательно, чем ниже процент фудкоста, тем выше прибыль заведения...

Рестораны можно разделить на две основные категории: фешенебельные -полносервисные с высокой кухней «haute cuisine» — франц. и специализированные, которые в свою очередь могут классифицироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д. сеть ресторанов.

В большинстве случаев рестораны относятся одновременно к нескольким категориям и их классификация часто пересекаться. Так например известный американский фешенебельный ресторан — специализируется так же на национальной французской кухне...

Точка безубыточности в ресторане — объем выручки, при котором компания покроет все свои затраты — постоянные и переменные. Грубо говоря, когда компания сработает в ноль: ничего не заработает, но и ничего не потеряет. После этой точки каждая следующая продажа приносит прибыль. Этот показатель называют по-разному: точка равновесия, порог рентабельности, точка нулевой прибыли, BEP — от английского break even point. По сути, это все одно и то же...