Архивы 11.06.2023

фудкост

фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Рассчитывается он просто: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.

Например, салат «Цезарь» стоит 400 р., его себестоимость 100р. Получается фудкост «Цезаря» = (100/400)*100% = 25%. Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 400 р., 25% сразу же можно вычитать на продукты. Следовательно, чем ниже процент фудкоста, тем выше прибыль заведения.

Считается, что для ресторана хороший фудкост 20%—30%, но эти значения приблизительные, и во многом зависят от вида заведения (например, в кофейне обычно процент ниже, чем в ресторане) или сезона (зимой цена свежих овощей выше).

Что такое наценка
Наценка — добавка к цене реализуемого товара, процентная разница между ценой закупки и продажи. Без наценки ресторан работать не сможет, она покрывает расходы на аренду, зарплату сотрудников и т. д. С низкой наценкой заведение будет работать без прибыли или уйдет в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле: (цена продажи — себестоимость)/себестоимость * 100%.

На примере того же «Цезаря» (400-100)/100*100%=300%. То есть при формировании цены к себестоимости блюда добавили 300% или еще три себестоимости сверху.

300% — это средняя наценка, которая считается нормой во многих ресторанах, но так же, как и в случае с фудкостом, каждый ресторатор эту норму должен вычислить для себя сам.

Параметры фудкост и наценка взаимозависимы, они оба зависят от выручки и себестоимости. Изменение себестоимости влечет изменение каждого параметра, чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.

Если значения фудкоста или наценки рассчитаны неправильно, ресторан не будет приносить достаточно прибыли. Поэтому в модуле складского учёта r_keeper StoreHouse есть функционал, позволяющий рассчитать как предполагаемую прибыль для составленного меню, так и в будущем контролировать реальную маржинальность с учётом всех скидок и сезонных изменений себестоимости.

сеть ресторанов

Рестораны можно разделить на две основные категории: фешенебельные -полносервисные с высокой кухней «haute cuisine» — франц. и специализированные, которые в свою очередь могут классифицироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д. сеть ресторанов.

В большинстве случаев рестораны относятся одновременно к нескольким категориям и их классификация часто пересекаться. Так например известный американский фешенебельный ресторан — специализируется так же на национальной французской кухне.

Фешенебельные, полносервисные рестораны.

Как правило, это модные и элитарные заведения с изысканной кухней, дорогими блюдами и высоким уровнем обслуживания.

К данной категории относятся рестораны с большим выбором порционных блюд разряда высокой кухни («haute cuisine» — франц.) или кухни высшей категории.

В большинстве случаев, в них придерживаются, традиций французской и итальянской кухни, которая, по мнению многих гурманов, считается эталонной.

Технологически, это рестораны полного цикла производства, где весь процесс обработки сырья и приготовление готовой продукции происходит непосредственно на кухне предприятия с использованием сырых ингредиентов.

Если говорить об уровне обслуживания в ресторанах такого класса, то он полностью должен соответствовать роскошной еде и атмосфере заведения – от метрдотеля, встречающего гостей до старшего официанта и его помощников, знающих досконально все блюда и профессионально обслуживающих гостя.

Это, как правило, одиночные проекты – так называемые известные рестораны городского значения.

Точка безубыточности в ресторане

Точка безубыточности в ресторане — объем выручки, при котором компания покроет все свои затраты — постоянные и переменные. Грубо говоря, когда компания сработает в ноль: ничего не заработает, но и ничего не потеряет. После этой точки каждая следующая продажа приносит прибыль. Этот показатель называют по-разному: точка равновесия, порог рентабельности, точка нулевой прибыли, BEP — от английского break even point. По сути, это все одно и то же.
Чаще всего ее называют CVP Analysis по первой аббревиатуре английских слов:cost — затраты;volume — объем;profit — прибыль.Точку безубыточности можно считать в количестве товаров. Например, в штуках, килограммах, количестве сделок. Есть также формула для расчета в деньгах. Например, в рублях, долларах, евро.

В каких случаях нужнаТочка безубыточности поможет:
при планировании нового бизнеса;при анализе прибыльности бизнеса; для корректировки существующего проекта; при продаже бизнеса;для разработки франшизы; для вывода бизнеса из кризиса.При планировании нового бизнеса и разработке франшизы можно изучить рынок, структуру доходов и расходов конкурентов или компании-франчайзера и построить похожую финансовую модель.

Что такое франшизаФранчайзи решил открыть прачечную. У компании-франчайзера он узнал переменные и постоянные затраты для этого вида бизнеса. Цену услуг взял как среднее от цен конкурентов в этом районе. На основании этого построил финансовую модель для себя.
При расчете точки безубыточности оказалось: постоянные и переменные затраты будут на среднем уровне, а вот цена продажи в этом районе ниже. Франчайзи покроет свои расходы только на 30‑й день месяца → он может отказаться от этого варианта и попробовать, например, открыть кофейню.
Расчет точки даст ориентир, сколько надо продавать товаров или услуг, чтобы покрыть расходы, и есть ли перспективы получить прибыль при существующих условиях.